CHEF PROFISSIONAL – INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA

Hoje é a vez de falar desse livro de peso (em todos os sentidos) recomendado pela maioria dos chefs, professores de gastronomia e cozinheiros de plantão. Chef Profissional é considerado no meio gastronômico como a “bíblia do cozinheiro” por ter mais de 1000 páginas de técnicas, receitas e informações.

O Instituto Americano de Culinária é uma das maiores escolas de formação profissional das américas criada há mais de setenta anos. E o livro é a publicação desse instituto com as suas preparações, técnicas, receitas e fotos elaboradas.

Vamos ao livro: Ele é divido em 7 partes e 36 capítulos.

Parte 1 – O profissional da cozinha: São quatro capítulos que falam sobre o que é a profissão e carreira; menus, receitas e tabelas de conversão; noções básicas de nutrição, criação de menus e ciência alimentar; segurança na cozinha, alergias alimentares e normas de segurança.

Parte 2 – Utensílios e ingredientes na cozinha profissional: Aqui, são seis capítulos. No capítulo 5 temos identificação de equipamentos, desde as facas, maneiras de se afiar até os eletrodomésticos mais usados. Já no 6 temos a identificação de carnes, aves e caças, seus respectivos cortes e tamanhos. No capítulo 7 temos a identificação de peixes e frutos do mar e seus modos de preparo e uso mais comuns. O capítulo 8 é a de identificação de frutas, vegetais e ervas, com fotos, descrição e seus usos. O capítulo 9 traz derivados do leite e ovos. São diversos tipos de queijos, cremes de leite, seus usos e ainda a classificação de ovos. Já no capítulo 10 temos os produtos secos. São grãos, farinhas, massas, frutos secos, especiarias secas, óleos, gorduras, açúcares e outros.

Parte 3 – Fundos, molhos e sopas: Nessa parte são quatro capítulos mostrando toda a parte do mise en place, preparação, cocção e técnicas para os principais fundos, sopas, cremes, molhos e caldos, além de diversas receitas.

Parte 4 – Carnes, aves, peixes e frutos do mar: São seis capítulos. O capítulo 15 fala da mise en place para esses ingredientes, assim como receitas de temperos e marinadas. No capítulo 16 temos a manufatura das carnes. Essa é toda a parte de cortes, limpeza de aves, carnes, peixes e frutos do mar. Já o capítulo 17 se trata dos métodos de cocção à seco, que são grelhar e assar. No capítulo 18 temos técnicas de cocção que envolvem gorduras, como saltear e fritar. O capítulo 19 traz meios de cocção por umidade, ou seja, cozinhar à vapor ou escalfado. No capítulo 20 são os guisados e os feitos na brasa. Todos os capítulos de cocção têm as técnicas de preparo bem como as mais diversas receitas.

Parte 5 – Batatas, grãos, legumes, outros vegetais, macarrão e massas: Cinco capítulos que falam de mise en place de vegetais e ervas, métodos de cocção dos vegetais, um capítulo exclusivo para batatas, um capítulo para a cocção de grãos e leguminosa e outro para massas. Da mesma forma que a parte anterior, todos os capítulos têm técnicas seguidos de dezenas de receitas.

Parte 6 – Café da manhã e garde manger: São cinco capítulos. O capítulo 26 é exclusivo para ovos e todas as diversas maneiras de prepará-lo. No capítulo 27 temos saladas e molhos de saladas. O capítulo 28 tem receitas de sanduíches. Já o capítulo 29 traz alguns aperitivos, pratos para se comer antes das refeições. E o capítulo 30 mostra técnicas de charcutaria e receitas de terrines, patês e outros.

Parte 7 – Panificação e confeitaria: São seis capítulos. O capítulo 31 fala da mise en place para a panificação, algo que é essencial. O capítulo 32 traz técnicas e receitas de pães levedados. Já o capítulo 33 fala das massas básicas para confeitaria, seus métodos e mistura e diversas receitas. O capítulo 34 trata de pudins, mousses e cremes. No capítulo 34 temos recheios, molhos e coberturas para as mais diversas preparações. E, por fim, o capítulo 36 trata de sobremesas empratadas como sorvetes.

No apêndice temos algumas tabelas de conversão, proporções e equivalências.

E, para finalizar, o livro traz um glossário com diversos termos citados.

Como são dezenas de receitas, a maioria não tem foto, mas algumas das técnicas principais sim.

Vale ressaltar que a parte de panificação e confeitaria não é tão ampla. Então se você está procurando um livro desse tipo, sugiro que procure outras opções.  Também não é um livro muito indicado para iniciantes, mas para quem já tem um certo conhecimento na cozinha.

A edição apresentada aqui é a nona, mas existe uma outra que também ainda pode ser encontrada à venda, a quarta. Ela tem capa dourada. A diferença entra as duas é que algumas técnicas na versão mais recente são mais explicadas, a diagramação também não é a mesma. E na edição antiga, existe uma parte falando sobre cozinhas internacionais, a cultura, influências, equipamentos e principais ingredientes de diversas partes do mundo.

Seja em qualquer uma das edições, esse é um livro excelente, indispensável para qualquer pessoa que esteja aprendendo gastronomia de um modo mais amplo.

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Ficha Técnica:

• Título: Chef Profissional
• Autor: Instituto Americano de Culinária
• Editora: Senac
• ISBN: 9788539607495
• Páginas: 1242
• Edição: 9ª
• Ano de lançamento: 2017

Ficha Técnica:

• Título: Chef Profissional
• Autor: Instituto Americano de Culinária
• Editora: Senac
• ISBN: 9788573599268
• Páginas: 1236
• Edição: 4ª
• Ano de lançamento: 2009

Onde encontrar:
     

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Boa leitura e bom apetite!!