CULINÁRIA JAPONESA – NANCY SINGLETON HACHISU

Hoje vou falar de um livro que, quando chegou, passou na frente das outras dezenas que estavam na minha lista para fazer resenha de tão bonito que ele é.

A Editora Ernest Books (e não, não é um post patrocinado, quem me dera!) é uma editora recente no mercado que vem trazendo livros de gastronomia da editora inglesa Phaidon para o Brasil. Os livros dessa editora são considerados de luxo, com excelente acabamento e forte conteúdo de cozinhas regionais. E a Ernest trouxe alguns livros traduzidos e outros em inglês, exatamente iguais aos originais e com a mesma qualidade. “Culinária Japonesa” é um desses livros.

Dito isso, vamos ao livro e sua autora.

Nancy Singleton Hachisu é uma professora e chef de cozinha, graduada em Stamford. Ela vive com seu marido japonês em uma fazenda na área rural de Saitama, Japão, desde 1988. Autora de quatro livros de receitas, com obras traduzidas para várias línguas. Hachisu aparece com frequência na mídia japonesa documentando sua preservação e vida na agricultura, bem como visitas a produtores artesanais em áreas mais remotas do Japão para defender as tradições alimentares japonesas. Hachisu também ajudou e apareceu no episódio Salt do grande sucesso da Netflix: Salt, Fat, Acid, Heat (a resenha do livro que serviu de base, da Samin Nosrat você confere aqui).

O livro foi escrito depois de uma extensa pesquisa de mais de três anos com diversos cozinheiros japoneses, fotógrafos e algumas “avós” de diferentes regiões para aprender a culinária caseira. Ainda assim, muito da culinária japonesa tradicional ficou de fora, pois é um país com muitas nuances diferentes. Não seria possível colocar tudo em um só livro. Em geral, são receitas tradicionais dos anos 70 a 90.

E não, não é um livro sobre sushi e sashimi. Apesar de esses pratos serem os mais conhecidos no ocidente, a gastronomia japonesa é muito mais rica e esse livro nos mostra isso.

Na introdução, a autora fala um pouco de como foi o processo de produção do livro, suas pesquisas, dificuldades e um pouco de sua história.

Em “História da comida japonesa”, temos uma breve descrição de como a comida e o preparo dela se modificou em cada período histórico do Japão, desde 12.000 A. C. até os dias atuais.

Em seguida, temos as receitas, que são separadas por categoria. Cada uma delas tem uma breve explicação do que é seguida das preparações com o nome em japonês e em português.

– Zensai ou entradas: são pequenos aperitivos servidos antes de uma refeição. Entram aqui receitas como talos de cenoura picantes, ovos de codorna, berinjela com pasta de edamame, entre outros.

– Aemono ou saladas: são pratos com base em verduras frescas temperadas com sal ou fervidas. São equivalentes às nossas saladas ocidentais. Legumes e verduras no gengibre, cebola refogada com natô, vagens crocantes estão entre as receitas.

– Namamono ou pratos crus: como o nome diz, são pratos servidos crus. Aqui temos o sashimi, o sushi e algumas outras preparações.

– Sunomono ou avinagrados: são saladas sem óleo, mas com uma porção generosa de vinagre que os transformam em uma espécie de conserva. Vegetais com molho de vinagre, pepinos avinagrados aspargos e sardinhas com vinagre são exemplos de receitas aqui presentes.

– Nimono ou cozidos: são pratos cozidos em caldo, muitos com base de vegetais. Algumas das receitas são de cozidos de shitake com batata-doce, rolinhos de repolho, linguado cozido e oden (raízes comestíveis no caldo de peixe).

– Shirumono ou sopas: sopas são os pratos mais frequentes na mesa japonesa. É rara uma refeição que não incluía ao menos uma tigela de sopa. Sopas de cenoura, de batata-doce, de vegetais, de nirá, missoshiro e vários outros tipos estão presentes.

– Mushimono ou no vapor: cozinhar no vapor é algo que não é tão comum no ocidente, mas que tem muitos benefícios como evitar a perda de nutrientes e manter a carne suculenta. Nesse capítulo, temos receitas de rolos de acelga, nabo recheado, bolinhos, entre outros.

– Itamemono ou salteados: como o nome diz, são pratos salteados. Temos aqui sardinhas, omeletes, vegetais, carnes e outros feitos com esse método de cozimento.

– Agemono ou frituras: frituras japonesas são incrivelmente leves e com uma massa crocante deliciosa. Aqui temos o famoso tempurá, nuggets de frango, bolinhos e croquetes de vários sabores.

– Yakimono ou grelhados: grelhados japoneses são quase como se fossem nosso churrasco. Muitas Izakayas (tipo de bar) também servem esse tipo de refeição, como o yakitori ou teriyaki. Além desses mais conhecidos, temos também o okonomiyaki, o teppan-yaki e outras receitas.

– Menrui ou macarrão japonês: macarrão é uma das comidas mais consumidas pelos japoneses. Temos aqui o udon, o soba, o somen, o lamen e algumas de suas variações.

– Gohan ou arroz: outro que aparece na mesa japonesa em todas as refeições. Muitos pratos são à base de arroz. No livro aparecem receitas tradicionais, e algumas variações como arroz com curry, arroz com vegetais e oyakodon, um prato com frango e ovos.

– Tsukemono ou conservas: o termo inclui salmouras, alimentos fermentados e outros tipos de conservas. As receitas incluem uma variedade de vegetais em conserva.

– Nabemono ou caldeiradas: um tipo de refeição completa em que se cozinha em um fogareiro na mesa. Basta cortar alguns ingredientes. É algo bem prático e todos participam da preparação. Vários tipos de nabes estão entre as receitas.

– Kanmi ou doces: doces japoneses não são muito comuns por aqui. Eles são servidos, em geral, com chá verde. Entre as receitas presentes temos pão de maçã, manju, barras de tofu e koban-yaki (pão sem fermento recheado).

–Shefu ou Chefs: nesse capítulo estão presentes receitas de renomados chefs japoneses.

Por fim, Gurossari ou glossário: aqui, como o nome já diz, temos um glossário com diversos termos e ingredientes utilizados nas receitas.

Por se tratar de algo bem tradicional de um outro país, muitos dos ingredientes presentes nas receitas são difíceis de se encontrar, somente lojas especializadas ou, se você é de São Paulo, no bairro da Liberdade.

Esse é um dos livros de receitas mais abrangentes sobre a culinária japonesa que já vi em língua portuguesa. Apesar de não incluir certas regionalidades e da dificuldade de se achar os ingredientes, ele dá um ótimo panorama da gastronomia do Japão.

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Ficha Técnica:

• Título: Culinária Japonesa
• Autora: Nancy Singleton Hachisu
• Editora: Ernest Books
• ISBN: 9788560368013
• Páginas: 464
• Edição: 1ª
• Ano de lançamento: 2018

Onde encontrar:

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Boa leitura e bom apetite!!