TODAS AS TÉCNICAS CULINÁRIAS – LE CORDON BLEU

Esse é mais um dos livros da renomada escola de culinária francesa. Escrito por Jeni Wright e Eric Treuille, dois chefs renomados, o livro mostra mais de 200 receitas e técnicas básicas da escola.

É um livro de leitura simples e bem didática, apesar se ser um pouco superficial em certas horas. Por conter muitas técnicas, algumas partes parecem um pouco corridas, ou pulam etapas de preparação.

Apesar de ser um livro traduzido, a maioria dos ingredientes sugeridos nas receitas não são difíceis de se encontrar.

O livro tem 15 capítulos com centenas de explicações, fotos e passo a passo de preparações.

Em “Bateria de cozinha”, são apresentados alguns dos utensílios necessários para uma cozinha, desde facas até utensílios de cozinha oriental. Alguns que são essenciais para um bom funcionamento de uma cozinha e outros que são opcionais, ou para uma preparação mais elaborada.

Em seguida, em “Caldos e sopas”, vemos alguns dos diferentes caldos e bases, dicas de como congelar e algumas receitas clássicas como o bouillabaisse. Há ainda ideias de acabamentos e decorações.

No capítulo seguinte, “Ovos, queijos e creme de leite”, são apresentadas dicas de como escolher ovos e trabalhar com esse ingrediente tão versátil. São mostrados alguns dos tipos de queijos, como se preparar um queijo fresco, e algumas receitas.

Em “Peixes e frutos do mar” vemos como escolher um peixe fresco e comprar frutos do mar (algo que muita gente tem dúvida). Tem instruções de como limpar e preparar o peixe de diversas maneiras. Além disso, tem orientações sobre limpeza e preparação de vários frutos do mar.

Dando seguimento, em “Aves domésticas e de caça”, é mostrado como escolher diversos tipos de aves, não só o frango, mas pato, ganso, codorna… Dicas de como destrinchar, assar inteiro, fritar, grelhar e cozinhar também estão presentes.

Da mesma forma que o capítulo anterior, “Carnes” traz dicas de como escolher a carne bovina e a melhor preparação para cada tipo de corte, além de técnicas e receitas. Nesse capítulo também aparecem carne de cordeiro, carne de porco e miúdos.

Em “Legumes e saladas” temos dicas para escolha e preparação de batatas, cenouras, cogumelos, cebolas, abóboras, vagens, hortaliças e ervas.

“Sementes, grãos e castanhas” apresentam técnicas para arroz, feijão, milho e diferentes tipos de castanhas.

Em “Massas” é apresentado como fazer massa caseira, e acrescentar sabores, como abrir uma massa em diferentes formatos, rechear e cozinhar.

Em seguida, em “Molhos” vemos molhos clássicos como o bechamel, hollandaise e maionese.

“Fazendo Pães” apresenta as técnicas clássicas de se fazer um pão comum, também pizza, focaccia, pães chatos e enriquecidos.

Como em capítulos anteriores, “Frutas” mostra como escolher algumas frutas e processá-las, seja descascando, picando, espremendo ou transformando em geleia.

“Sobremesas” tem algumas clássicas como cremes, musses, trabalhos com açúcar e chocolate, sorvetes e sorbets.

A seguir, em “Pastelaria” vemos tortas, tarteletes, choux, croquembouche, massa filo e massa folhada.

“Bolos e biscoitos” tem bolos básicos, rocamboles, cheesecakes, glacês e petits fours.

No capítulo final, intitulado “Informações gerais”, tem alguns temperos orientais, como usar ervas e temperos, tabela de medidas e um glossários de termos.

Ufa… com tanta informação, como já comentei no início deste post, muitas coisas são faladas de maneira bem resumida. Ele não é um livro ruim. É bom para iniciantes, mas acho que poderia se aprofundar mais em algumas técnicas.

Um livro um pouco mais técnico, mas com muito mais informações que indico é o “Chef Profissional”, que você pode conferir a resenha aqui.

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Ficha Técnica:

• Título: Todas as Técnicas Culinárias – Le Cordon Bleu
• Autores: Jeni Wright e Eric Treuille
• Editora: Marco Zero
• ISBN: 9788527902953
• Páginas: 353
• Edição: 1ª
• Ano de lançamento: 2017

Onde encontrar:

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Não deixe de conferir também os outros livros da Le Cordon Bleu: Larousse da Confeitaria e Larousse do Chocolate.

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Boa leitura e bom apetite!!