MANUAL PRÁTICO DE PANIFICAÇÃO – SENAC

Há uma coisa meio mágica, prazerosa e libertadora em fazer o seu próprio pão. Bater a massa, vê-la crescer, sentir o cheiro dele assando no forno e comê-lo bem fresco.

Durante a pandemia, muitas pessoas procuraram receitas e dicas de como assar pães e encontraram inúmeras referências, algumas mais caseiras, outras mais técnicas.  E o Manual Prático de Panificação foi um dos muitos livros procurados por esses padeiros amadores. O livro é uma verdadeira enciclopédia de panificação que mostra pães de diversas partes do mundo e todos os processos que envolvem seu preparo.

Uma das grandes vantagens desse livro é que ele foi escrito por brasileiros: Felipe Soares Viegas Vianna, Gisela Redoschi, Marcella Faria Lage, Márcia Yukie Ikemoto e Samara Trevisan Coelho, todos profissionais do Senac. Então, as medidas nas receitas não tiveram que ser adaptadas como acontecem em livros traduzidos e temos um grande enfoque na padaria brasileira, algo que faz falta em outros livros de panificação.

Manual Prático de Panificação inicia com um breve resumo da história dos pães, um pouco sobre o profissional de panificação e práticas de higiene e segurança. Após isso, o livro se divide em duas partes: Processos e Ingredientes e Receitas.

Parte I: Processos e Ingredientes

O capítulo Utensílios e Equipamentos mostra um panorama de tudo o que se é necessário para produzir pães, tanto em escala caseira quanto industrial.

Em Ingredientes e Funções temos a descrição dos principais ingredientes utilizados, suas características e funções na produção de um pão.

A seguir, temos Métodos de Produção e Utilização do Fermento onde aparece inclusive o método de preparo do levain.

O capítulo O trabalho com a massa, da formulação ao pão pronto traz exatamente o que o nome propõe, todas as etapas de preparo de um pão. Tem o pré-preparo, mise en place, mistura e sova, descanso, porcionamento, modelagem, acondicionamento, fermentação final, finalização, cozimento, resfriamento, armazenamento e congelamento.

Em seguida, Cálculos em panificação mostra como calcular o rendimento de uma receita, preparar algo a partir da porcentagem do padeiro e cálculo do aumento de um preparo.

Controle de qualidade mostra como melhor extrair o glúten de um pão e os possíveis defeitos nos pães e suas causas.

Parte II: Receitas

Apresentação das receitas e massas básicas dá um panorama inicial de como são as fichas técnicas presentes no livro, tem uma tabela de conversão e duas massas básicas, uma salgada e outra doce.

Em Padaria Brasileira temos receitas como broa de milho, pão de queijo, cueca virada e o famoso pão francês.

Padaria das Américas traz receitas clássicas de vários países americanos como Argentina, Chile e Estados Unidos. Tem chipa, cinnamon roll, bagel, empanada, tortilla e muitos outros.

Já em Padaria Europeia temos pretzel, strudels e outros pães de origem alemã, sueca e polonesa.

Em seguida, temos Padaria Francesa, que traz os clássicos como brioche, croissant e baguete.

Padaria italiana tem ciabatta, focaccia, panetone, pizza entre outros.

A seguir Padaria Mediterrânea tem algumas receitas e origem grega, espanhola, portuguesa e marroquina.

Por fim, temos a Padaria Asiática, com receitas como melon pan, matou kare pan e outros.

Ao todo, são mais 90 receitas, com todo o processo, porcentagem do padeiro e observações importantes. Muitas delas tem fotos com todo o processo de preparação.

Esse é um livro é voltado para quem tem um pouco de experiência na área. Além disso, algumas das receitas pedem algum equipamento especial, como é o caso do pão francês, que exige um forno específico.

As receitas não são impossíveis de fazer para alguém que está começando, ou para quem quer fazer em casa, porque a linguagem no livro é simples e todas as preparações são muito bem detalhadas, mas vai exigir um pouco de atenção.

Excelente e indispensável livro para quem gosta de panificação.

Esse é um livro que faz parte de uma coleção chamada Série Senac Gastronomia, que lançou outros dois livros: Manual Prático de Cozinha e Manual Prático de Confeitaria. Você pode encontrar a resenha do livro de confeitaria aqui.

Ficha Técnica:

• Título: Manual Prático de Panificação
• Autores: Felipe Soares Viegas Vianna, Gisela Redoschi, Marcella Faria Lage, Márcia Yukie Ikemoto e Samara Trevisan Coelho
• Editora: Senac
• ISBN: 9788539609246
• Páginas: 354
• Edição: 1ª
• Ano de lançamento: 2018

Onde encontrar:

*Nota: Os links são do programa de afiliados da Amazon. Comprando por ele os preços não mudam, mas a página recebe uma pequena comissão, o que ajuda a mantê-la.

Não deixe de seguir a página do Facebook ou curtir o Instagram para ficar por dentro das novidades.

Boa leitura e bom apetite!