COZINHA GEEK – JEFF POTTER

Quer saber por quanto tempo cozinhar um ovo para obter a consistência desejada? Quer saber a diferença entre amido de milho e araruta ou mesmo o quer saber o porquê de alguns alimentos adquirirem uma cor marrom ao serem cozidas? Esse livro é pra você.

Cozinha Geek é um livro de gastronomia que vai além do ato de cozinhar. Ele te mostra o motivo por traz de traz de cada mudança, física ou química, no alimento ao prepará-lo.

Ele também é excelente para quem quer testar novas técnicas, preparações e experimentar na cozinha, pois ele traz uma série de experimentos e montagem de “engenhocas” para cozinhar (inclusive como montar um aparelho de sous vide “caseiro”, como mostra o vídeo).

Além disso, existem entrevistas como vários autores, cientistas, chefs e pesquisadores, falando um pouco sobre sua relação com a comida e seu trabalho. Nomes como Herve This (cujo livro pode ser conferido aqui), Harold McGee e Adam Savage estão presentes entre os entrevistados.

No primeiro capítulo chamado “Olá Cozinha”, temos um breve be-a-bá da cozinha, como temperatura, equipamentos facas, panelas, etc, para os marinheiros de primeira viagem.

No capítulo dois, “Gosto, cheiro e sabor”, ele fala dos cinco gostos: Doce, salgado, ácido, amargo e umami; fala também da influência do cheiro para a formação do sabor e das diversas combinações possíveis entre gosto e cheiro, além de outras sensações.

Já o capítulo três fala de tempo e calor. Nele temos as temperaturas em que ocorrem diversas reações nos alimentos, bem como métodos de cocção, pontos de derretimento e reações de Maillard.

No capítulo quatro temos “Ar e água”. Nele temos as diferentes maneiras de se injetar ar em preparações, assim como uma breve discussão sobre água, ar e farinha.

No capítulo cinco, intitulado “Diversão com equipamentos”, o autor fala um pouco sobre alguns dos métodos de cocção usando equipamentos diferenciados, como a panela de pressão, o sous vide e até mesmo usando nitrogênio líquido. (Acho que esse é meu capítulo preferido).

Já o capítulo seis fala um pouco de aditivos alimentares como espessantes, conservantes, flavorizantes… Todo tipo de coisas que podem ser adicionadas na comida, seja para melhorar o sabor, a textura, etc,

E, por último, um breve capítulo falando de alergias alimentares e possíveis substitutos.

Para quem tem curiosidade e quer dar uma de cientista da cozinha esse é um excelente livro.

Ficha Técnica:

• Título: Cozinha Geek – Ciência de verdade, Grandes Cozinheiros e Boa Comida
• Autor: Jeef Potter
• Editora:Alta Books
• Ano: 2017
• ISBN:9788550800462
• Páginas: 480

Onde encontrar:

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Boa leitura e bom apetite!!