400G TÉCNICAS DE COZINHA – BETTY KÖVESI, CARLOS SIFFERT, CAROLE CREMA e GABRIELA MARTINOLI

Hoje vou falar de um livro que todo mundo que gosta de cozinhar deveria ter. Um excelente manual que, como o próprio nome diz tem várias técnicas de cozinha.

E o que ele tem de diferente por exemplo do Le cordon Bleu – Todas as Técnicas Culinárias? É um livro que foi escrito por brasileiros, portanto condiz mais com a nossa realidade, nossos ingredientes. A maioria dos livros técnicos são traduções. E ele também é estruturado como se fossem aulas.

Betty Kövesi, Carlos Siffert, Carole Crema e Gabriela Martinoli são conceituados chefs de cozinha, com formações em diferentes áreas, ampla experiência culinária e atuação em conceituados restaurantes. Em comum, todos eles têm no currículo à docência na tradicional Escola Wilma Kövesi de Cozinha, que há mais de 20 anos oferece cursos aos apreciadores da boa gastronomia.

No início, há um guia de como utilizar o livro, estudando, cozinhando, separando ingredientes, tabela de conversão, equipamentos e termos técnicos. Bem legal pra quem está começando e quer saber como a cozinha “funciona”.

Após isso, são 15 capítulos:

No capítulo um é mostrado os diferentes tipos de cocção, todos com explicações do passo a passo.

No capítulo dois, “Bases de cozinha”, são apresentados os diferentes tipos de corte, os acompanhamentos aromáticos, os fundos e agentes espessantes.

Em seguida, em “Ervas e especiarias”, os autores apresentam esses elementos fundamentais na cozinha, seu preparo, armazenamento e algumas receitas

Em “Molhos e sopas”, como o próprio nome já diz, temos os principais tipos de molhos da cozinha francesa, sopas quentes e frias.

No capítulo cinco, temos os acompanhamentos, feitos com diversos tipos de vegetais, grãos e massas.

Em seguida, em “Ovos”, são apresentadas diversas ideias e receitas para a preparação desse ingrediente tão versátil e ao mesmo tempo tão injustiçado

Os capítulos de 7 a 10 tratam das proteínas: Peixes, Frutos do Mar, Aves e Carnes. Tipos, técnicas de corte, limpeza, preparação e algumas receitas.

Em seguida, temos Gard Manger, ou cozinha fria. Este capítulo trata de saladas, molhos frios, sanduiches, canapés, terrines, patês…

O capítulo doze trata da nossa conhecida cozinha brasileira. Estão presentes os clássicos, arroz, feijão, carne-seca, farofa, mandioca e algumas técnicas culinárias brasileiras.

O capítulo treze trata de panificação, desde as técnicas para fermentação e hidratação até receitas clássicas, como o panetone, pão francês e massa de pizza.

“Confeitaria” traz uma excelente descrição dos ingredientes básicos utilizados nessa área da gastronomia, várias técnicas, massas, bolos, doces, e uma parte só falando do chocolate, como temperá-lo e utilizá-lo.

O último capítulo traz uma excelente seleção de frutas, descrição e algumas preparações.

Ah sim, o livro não tem fotos, mas tem lindas ilustrações feitas por Dado Motta. Algumas delas com o passo a passo de técnicas. Ficou bem bacana.

É um livro bem didático, cheio de dicas e textos informativos. É para ser uma fonte de consulta permanente.

Uma curiosidade, a edição do livro que tenho pesa exatamente 4 vezes o nome: 400g x 4 = 1600g = 1,6 kg.

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Ficha Técnica:

• Título: 400g Técnicas de Cozinha
• Autores: Betty Kövesi, Carlos Siffert, Carole Crema e Gabriela Martinoli
• Editora: Companhia Editora Nacional
• ISBN: 9788504021387
• Páginas: 576
• Edição: 2ª
• Ano de lançamento: 1ª Edição – 2006; 2ª Edição – 2020

Onde encontrar:

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Não deixe de conferir também Sal, gordura, ácido e calor. Um excelente livro que também trata de técnicas básicas, mas de uma maneira bem diferente.

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Boa leitura e bom apetite!!